Caldereta de pescados y mariscos con arroces integrales

Ingredientes:

  • 1 bogavante
  • 8 langostinos
  • 12 gambas
  • 500gr de rape
  • 1kg de kabratxo
  • 500gr de mejillones
  • 150gr pimiento rojo morrón fresco
  • 150gr de cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 150ml de aceite de oliva o,4º
  • 250ml de brandy
  • 200ml de tomate natural triturado
  • 2L de fondo o fumet de pescado
  •  hebras de azafrán
  • 20gr de pimentón dulce
  • sal, pimienta negra
  • 400gr de arroces integrales

 

Para el fondo de pescado

  • 1kg de pescado de roca, más cabezas de merluza o rape
  • Cabezas y peladuras de los mariscos
  • 2 puerros
  • 2 zanahorias
  • 1 cebolla
  • 2 tomates maduros
  • 1ramita de romero
  • 2 ramitas de tomillo
  • 4 litros de agua

Elaboración:

Poner en una cacerola, el pescado limpio de entrañas y escamas, las cabezas de rape y merluza limpias bajo el chorro de agua, junto con las verduras igualmente limpias y las cabezas y peladuras de los mariscos.

Llevar a la ebullición, espumando y añadir las aromáticas, mantener la cocción una hora y media a fuego suave, nos deben quedar al menos, 2L de “fumet” de pescado.

Elaboración de la caldereta:

Poner los arroces a remojar con 12 horas de antelación.

Preparar un recipiente amplio para escaldar el bogavante, con mucha agua ligeramente salada y ponerlo a hervir.

Limpiar el bogavante bajo el chorro de agua fría y meterlo en el agua hirviendo sujetándolo por la cabeza y las pinzas, cocerlo durante un minuto, sacarlo y colocarlo sobre la tabla de cocina.

Con un cuchillo grande y bien afilado, dar un corte longitudinal desde la cabeza a la cola partiéndolo en dos mitades.

Retirar el intestino y el estómago.

Cortar trozos regulares y partir las pinzas con un golpe. Reservar.

Lavar los mejillones en abundante agua, fría. Reservar.

Limpiar los pescados, eliminar las espinas y cortar la carne en trozos regulares. Reservar.

Lavar  las verduras, eliminar las pepitas del pimiento y cortarlas en trozos pequeños, el ajo muy picadito. Reservar

Poner en la caldereta el aceite, añadir las verduras y sofreírlas 5 minutos, añadir los el bogavante y sofreírlos 5 minutos, añadir los langostinos y las gambas, rehogarlas 2 minutos, incorporar los pescados rehogarlos ligeramente, agregar el brandy, dejar reducir y añadir el tomate, el azafrán, el pimentón, incorporar el fondo de pescado que tenemos reservado, salpimentarlo  y cuando comience a hervir añadir el arroz ya remojado y cocerlo a fuego moderado durante 20 minutos.

Dejar reposar  y servir en plato hondo.

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