Arroz pilaf con hongos y lomo de ciervo con salsa de vino tinto

Ingredientes para la marinada:

 

  • 1kg de lomo de ciervo
  • 750ml vino tinto crianza
  • 150gr de cebolla
  • 100gr de zanahoria
  • 1 manzana Gran Smith o Verde Doncella
  • 50gr de apio
  • 100ml calvados (aguardiente de manzana)
  • 150ml de aceite de oliva 0.4º
  • 6 granos de pimienta de Jamaica
  • 4 clavos
  • 2 hojas de laurel
  • 2 ramas de tomillo

 

Poner una cacerola con el aceite a calentar e incorporar las verduras peladas y cortadas en trozos grandes, añadir las especias, la manzana y las aromáticas, saltear el conjunto 5 minutos y separar del fuego, dejar enfriar.

Colocar el lomo de ciervo en una fuente honda, verter el salteado por encima, el Calvados y el vino tinto, macerar moviendo de vez en cuando 24 horas.

Sacar el lomo de ciervo de la marinada, secarlo y cortar rodajas de medio centímetro de grosor, salpimentarlas y pasarlas por el aceite aromatizado, para hacerlas a la plancha o  brasa, al punto.

Para el fumet y la salsa:

 

  • 1,5kg de huesos de caña
  • 750ml de vino tinto con cuerpo
  • 100gr de confitura de arándanos
  • 50gr de mantequilla
  • 20gr de maizena
  • 10 granos de pimienta negra
  • sal
  • 3L de agua

 

Elaboración del fumet de caza y la salsa de vino tinto:

Si disponemos de huesos de ciervo, serán los que utilizaremos, en su defecto, huesos de ternera.

Elaborar un fumet de caza, con los huesos bien tostados en el horno, las verduras de la marinada,  la mitad del caldo de la misma, y tres litros de agua, cocer durante dos horas con la cacerola destapada, (reponiendo agua si evapora demasiado, al final deben quedar 1,500ml de fumet), transcurrido el tiempo colar y reservar 600ml para el arroz y el resto para la salsa.

Poner a hervir el vino tinto con la pimienta negra, dejar reducir a la mitad, quitar los granos de pimienta, añadir el fumet, la mantequilla y la confitura de arándanos, reducir una cuarta parte, ligar la salsa con maizena y colar. Probar el punto de sal y corregir.

Para el arroz:

 

  • 500gr de hongos
  • 300gr de arroz largo
  • 100gr de cebolla
  • 3 dientes de ajo
  • 125ml de aceite de oliva
  • 50gr de mantequilla
  • 100gr de tocino entreverado
  • 100gr de manzanas Gran Smith o Verde Doncella
  • 100gr de uvas pasas
  • 100gr de arándanos
  • 50ml de Calvados
  • sal y pimienta blanca
  • 600ml de fondo o fumet de caza

 

Elaboración:

Poner las uvas pasas a macerar en el Calvados, durante 10 minutos.

Pelar la manzana, quitarle pepitas y corazón, cortarla en bastoncitos de medio centímetro de grosor y reservar.

Sofreír los ajos muy picados con la cebolla en brunoise, en el aceite de oliva a fuego medio, sin que tomen color.

Incorporar los hongos limpios y cortados en trozos medianos, saltearlos durante 5 minutos, removiendo de vez en cuando. Añadir el tocino cortado en bastoncitos y sofreírlo 5 minutos más. Incorporar el fondo de caza bien caliente, las uvas pasas escurridas, los arándanos, la manzana, las aromáticas, la mantequilla, la sal, pimienta y cuando el conjunto comience a hervir añadir el arroz y mantener la cocción durante 17 minutos.

Montar el plato con unas lonchas de ciervo al punto, salseado ligeramente y un cordón o moldeado de arroz pilaf. Acompañar

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