Pierna de cordero rellena, en manto de hojaldre

Ingredientes:

  • 1 pierna de cordero de 1,200Kg
  • 300gr de hojaldre
  • 500ml de fondo de cordero
  • 200ml de vino blanco
  • 20gr de harina
  • aceite o manteca para embadurnar la pierna
  • huevo batido para pintar el hojaldre
  • Para el relleno:
  • 500gr de picadillo 50% ternera, 50% cerdo
  • 200gr de puré de patata
  • 2 huevos
  • 50ml de brandy
  • 1 ramita de tomillo
  • 1 ramita de romero
  • 1 ramita de perejil
  • 50gr de cebolla pochada
  • pimienta blanca molidaAdemás hilo para atar la pierna, (bramante de cocina o liz)

 

Elaboración:

Deshuesar la pierna o mejor, pedir al carnicero que lo haga, reservar el hueso y recortes para elaborar un fondo con ellos tostados, más, puerro, zanahoria y cebolla pochados en aceite, que la cebolla tome algo de color. Con 1,5L de agua.

En un bol amplio, poner la carne con el resto de los ingredientes del relleno y trabajar la mezcla hasta que esté perfectamente mezclado.

Colocar la pierna abierta y eliminar los trozos sueltos o recortes colocar el relleno en lugar del hueso, intentando reconstruir su forma.

Atar la pierna con vueltas próximas entre si devolviéndole su forma original, salpimentarla y embadurnarla con la grasa elegida.

Meter al horno suave 150ºC durante 60 minutos,  a mitad de la cocción añadir el vino blanco, subir la temperatura del horno a 200ºC y mantenerlo 20 minutos, comprobar que se ha hecho el interior (pinchar con una aguja o brocheta, el líquido que salga debe ser transparente) y ponerlo a enfriar.

Eliminar la grasa de la bandeja de horno, añadir el fondo de cordero que hemos elaborado y “levantar” el jugo pegado en la bandeja, ligar con la harina diluida en agua fría y pasar por colador fino.

Extender la lámina de hojaldre, colocar la pierna en el centro quitar la cuerda y envolverla humedeciendo los bordes del hojaldre para que peguen mejor.

Girar la pierna y colocarla en una placa de horno con papel siliconado,  pintarla con huevo batido y meterla 20 minutos a 200ºC.

Servir acompañada de ensalada y con el jugo es salsera.

 

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